Туша свиньи разделка


Приходит время, когда специально выращенных на мясо домашних животных приходится забивать и разрезать на части для дальнейшего хранения. Разделка туши свинины — ответственное занятие, требующее соблюдения определенных тонкостей. Следование правильным схемам разделки позволит получить качественные продукты.

Общие правила разделки туши после опаливания

Убитое животное, с которого уже спустили кровь и опалили, готово к дальнейшей переработке. Соблюдение последовательности поможет при правильной разделке свиньи и будет являться залогом качественного мяса. Для начала необходимо подобрать необходимые инструменты:

  • универсальный нож с длиной клинка не менее 18 см;
  • топор для разрубания костей;
  • ножовка с мелкими зубьями.

Идеальным условием для дальнейшей разделки является подвешивание туши. В таком состоянии мышцы растягиваются, что способствует более удобной деятельности мясника. Кроме того, такое положение позволяет с большей отдачей избавиться от лишней крови при отделении головы. Если же подвешивание свиньи невозможно, следует воспользоваться глубоким поддоном для слития крови. Саму тушу размещают на земле на плотной брезентовой ткани или на расстеленной соломе.

Очень важно помнить, что не все части свиньи идут в пищу. Поэтому при разделке стоит удалить глаза и зубы. Также стоит избавиться от хвоста и копыт животного.

Схемы разделки туши свиной


Существует несколько схем разделки свиней в зависимости от дальнейшей переработки и предназначения. Несмотря на разнообразие вариантов, самой ценной их частью считаются мышцы, которые при жизни животного напрягались меньше остальных. Наиболее часто к таким частям тела относят мышцы позвоночника. В отличие от коров, шейный отдел у свиньи не такой подвижный в течение жизни, поэтому это мясо ценится довольно высоко. Нижние части животного обладают более жестким мясом и менее ценны в дальнейшем использовании.

Схема разруба свиной туши

Туша свиньи разделка

Разделывание для личных нужд и для отправки в магазины значительно отличается технологически. В мире существует четыре классических версии разделки:

  • американская;
  • немецкая;
  • русская;
  • английская.

Каждая имеет свои особенности.

Схемы разделки для кулинарного применения

Американский метод подразумевает раздел туши на две продольные полутуши. Затем каждая из них делится на 6 частей. В итоге потребитель получает: окорок, передний окорок, лопатку, филе с ребрами, бок и голову.


Немецкий метод предполагает разделку туши на две полутуши, каждая из которых в дальнейшем разделяется на восемь частей. Каждая из частей относится к одному из четырех сортов. Например, к высшему сорту относят задний окорок, котлетный и поясничный отдел. Ко второму относится грудинка, передняя часть окорока и шея. К третьей категории немецкий метод относит брюшину. Наконец, голова и копыта — 4-я категория.

Русская схема разделки туши подразумевает 8 различных частей. Такой метод популярен на всем постсоветском пространстве. После переработки к потребителям отправляется:

  • окорок;
  • котлетная часть (спина);
  • зашеина (место между лопаткой и головой);
  • щеки, голова и шея;
  • лопатка;
  • грудинка;
  • средний участок ноги;
  • ноги.

Английский метод прост и понятен. Целая свиная туша делится на четыре крупные части. После английской разделки фермер получает голову, переднюю часть с шеей и лопаткой, центральную часть с позвоночником и ребрами, заднюю — окорок.

Как разделывать целую свинью

Важнейшей частью разделки туши свиньи является нутровка. Прежде всего, следует отделить голову от туловища. Так как хорошо откормленная свинья имеет толстую жировую прослойку и массивный позвоночник, необходимо заранее позаботиться об остроте ножа и топора. После отделения головы стоит слить лишнюю кровь в заранее подготовленную емкость.


Следующим этапом разделки является вскрытие брюшной полости. Для правильного выполнения необходимо найти точку на грудной линии. Резка производится от нее до паховой области. Чтобы не повредить внутренние органы, необходимо опустить руку чуть ниже лезвия ножа и проделывать эту операцию с особой аккуратностью. После необходимо от той самой точки на груди сделать разрез, удалив брюшину по линии ребер.

Далее наступает очень важный момент удаления внутренних органов. Особое внимание следует уделить пищеводу, так как жидкость и ферменты, содержащиеся в нем, при попадании на мясо потребуют его дополнительной промывки. После пищевода удаляют остальные органы верхней части туши — сердце, легкие, печень. Затем аккуратно удаляют мочевой пузырь и кишечник с желудком.

Необходимо заранее определиться, нужны ли будут в будущем некоторые органы. Так, при необходимости использовать кишечник, его аккуратно достают и промывают проточной водой. Чтобы в дальнейшем использовать сердце, его следует разрезать пополам и слить с него остатки крови. Остальные потроха стоит слегка промыть и убрать в холодильник.

Следующей частью разделки является чистка внутренней полости туши. Ни в коем случае не стоит использовать обычную воду, так как при попадании на мясо она портит его внешний вид и приводит к уменьшению его срока хранения. Обработку внутренней поверхности стоит проводить чистым полотенцем, впитывая остатки крови и вытирая насухо.


Как правильно разрубить свиную тушу

Туша готова к следующей части разделки — разрубу на полутуши. Линия разреза должна проходить по позвоночнику, поэтому использование ножа нежелательно. Разделка проходит с помощью ножовки или хорошо заточенного топора. Новичкам часто не удается с первого раза сделать правильный разруб позвоночника. Чтобы избежать попадания осколков костей в мясо, можно воспользоваться следующим секретом — по обуху топора следует бить тяжелым молотком.

Часто подготовленная туша делится не на две части, а на четыре. Четверть подразумевает разделение полутуши на две равные половины. Чтобы произвести такую операцию, необходимо ее разрезать примерно посредине поясничной части. Таким образом, получается 2 куска свинины — передняя часть с лопаткой, шеей, передней ногой, и задняя — с окороком и котлетной частью.

Как разделать поросенка

Чтобы правильно разделать поросенка в домашних условиях, необходимо следовать тем же правилам обработки, что и со взрослыми особями.

Если целью заготовки мяса является не взрослая откормленная свинья, а небольшой поросенок, то метод разделки слегка изменяется. Разумеется, с точки зрения анатомии, молодая и взрослая особь не отличаются, но есть несколько нюансов. При нутровке поросенка не стоит уделять такого огромного внимания удалению почек и мочеполовой системы. Кроме того, кости молодого поросенка более мягкие, поэтому в некоторых случаях допускается даже использование ножа вместо топора. Туша разрубается более легко.


Как разделать полутушу свиньи в домашних условиях

Каждый фермер имеет свою собственную схему разделки, которая отвечает его требованиям. Тем не менее, существует классический правильный вариант разделки туши свиньи в домашних условиях, который способен удовлетворить запросы потребителя. Некоторые предпочитают получить с одной туши больше сала, другие гонятся за чистейшим мясом, тратя на жиловку и обвалку огромное количество времени. Есть люди, которые и вовсе перекручивают все мясо в фарш. Для правильной разделки свиной туши по канонам российской методики стоит все-таки обратить внимание на то, что каждая часть туши важна и применима в будущем.

Как разделать переднюю или заднюю часть свиньи

Переднюю часть полутуши разделывают на шею, лопатку, грудинку, плечо, корейку и ребра. Первоначально отрубают переднюю ногу. Затем с помощью топорика снимают ребра. Далее идет черед корейки — ее отделяют и по желанию разрезают на порционные куски. Оставшийся кусок условно пополам делят на верхнюю шею и нижнюю лопатку.

Задняя часть представлена большой ногой, брюшиной и задней частью позвоночника. Сперва отрезают брюшину, затем от ноги отрубают позвоночник. От позвоночника отрезают самую нежную часть мяса — вырезку. Кости позвоночника также используют в качестве основы для бульонов.

Как разделать ногу свиньи

От оставшейся свиной ноги отрубают нижнюю часть — рульку. Оставшийся большой кусок с костью нередко разрубают на большие части или же жилуют по мышцам. В ноге находится две больших мышцы, которые удобно отделяются одна от другой. Получившееся мясо из большой мышцы будет лишено жировых отложений и отлично подойдет для приготовления огромного количества блюд. Мясо из маленькой, прилегающей к кости мышце, более жесткое, нередко его оставляют прямо на ней для дальнейшего использования в супах и рагу.


Как снять сало с туши свиньи

Многие фермеры разводят свиней для получения сала и шпика. В таком случае способ разделки свиной туши слегка изменяется. С подготовленных полутушей или четвертей снимают кожу с прилегающим салом. При правильном откорме жировая прослойка с легкостью достигает 10 сантиметров и более. Наиболее подходящей частью для снятия сала является брюшина и грудина. С брюшины получают чистое сало, с грудины — продукт с большим количеством мясных прослоек.

Что касается шпика, то это мягкое сало, предназначенное для растопки или приготовления разнообразных намазок. Наибольшее количество шпика содержится над окороком в области хвоста. Кроме того, сало можно срезать с других жирных частей тела, например, лопатка или плечо.

Какая часть свиньи лучше: передняя или задняя

Споры о том, какая часть свиной туши лучше, не прекращаются ни на день. С одной стороны, задняя часть представлена окороком и поясничной вырезкой. Эти виды мяса содержат мало жира и отлично подходят для диетических блюд. Именно отсутствие жировых прослоек объясняет их особую популярность.


С другой стороны, передняя часть туши более жирная. При этом не стоит думать, что все мясо относится к более низкой категории. Напротив, в передней части туши присутствует грудинка и корейка — нежнейшие части, которые давно зарекомендовали себя в кулинарии. Также в лопаточном отрубе содержится большое количество мяса, превосходно подходящего для приготовления фарша. Любители шашлыка тоже не остаются в стороне — свиная шея является лучшим участком для приготовления этого блюда.

Виды мяса свинины при разделке

Согласно современной классификации, торговые сети предлагают различные сорта свинины. Существует три сорта в зависимости от качества мяса, его мягкости и других показателей. Так, к первому сорту относятся:

  • спинная и филейная части;
  • грудина;
  • окорок (огузок, хвостец и околовалок).

Мясо первого сорта благодаря наименьшей нагрузке на мышцы во время жизни животного, обладает мягкой структурой. Куски окорока и спинной части могут похвастаться сочностью и практически полным отсутствием жировой прослойки. Грудина же ценится в кулинарном сообществе за ребрышки, а при правильном питании животного они покрыты большим количеством нежнейшего мяса.

Мясо второго сорта уже не такое нежное. В нем большое количество жил и жира. К этому сорту чаще всего относят лопатку, шею, плечо и пашнину. Чаще всего такое мясо перерабатывают в фарш, так как процесс жилования не окупает трудозатрат.

К третьему сорту относят малосъедобные части свинины, например, зарез — часть между головой и шеей свиньи, которая по структуре мяса значительно отличается в худшую сторону от той же лопатки. Кроме зареза, в этот сорт также выделяют голову, передние и задние рульки.

Части свинины с названием, фото, применением


Конечным результатом правильной разделки свиной туши является определенный набор мясных продуктов. Каждая из таких частей отличается как внешне, так и набором своих потребительских качеств.

Грудинка

Грудинка — толстая часть брюшного отруба в поясничной части. Мясо, в зависимости от откорма свиньи, содержит довольно большую жировую прослойку. Благодаря малоподвижности грудных мышц, мясо очень нежное. По российскому ГОСТу относится к первой категории свинины.

Туша свиньи разделка

Благодаря жировой прослойке, грудинка отлично подходит для жарки. Причем и как самостоятельное блюдо, и как дополнение к картофелю или капусте. Также грудинку засаливают и маринуют, получая отличные деликатесы. Одним из лучших применений грудинки является ее копчение — получившийся продукт обладает непревзойденным ароматом и вкусом.

Шейка

Шейка — часть лопаточно-шейного отруба. Благодаря физиологическим особенностям свиней, эта часть малоподвижна по сравнению с другими животными. Это обуславливает содержание в ней большого количества жировых прослоек и полное отсутствие сухожилий. Мясо очень сочное и нежное.


Туша свиньи разделка

Шейка без кости относится ко второй категории свинины, но является одной из любимых частей свиной туши. Она остается идеальной частью для приготовления шашлыка — благодаря жировым прослойкам мясо получится очень сочным. Также шею используют для приготовления жирных стейков. Перекрученная в фарш свиная шея — идеальный выбор для приготовления котлет.

Антрекот

Антрекот или корейка на кости — верхняя часть спинного отруба. Он включает в себя вырезку и ребра. Такое мясо относится к первой категории благодаря нежнейшей мякоти. Разрезанный на кусочки, антрекот представляет собой котлеты на кости, высоко ценящиеся гурманами.

Туша свиньи разделка

Благодаря своему сочному мясу и кости, дающей дополнительный вкус при жарке, антрекот — король свиных стейков. Блюда получаются сочными и нежными на вкус. Часто эту часть свинины отделяют от ребер, в результате чего получают чистый кусок вырезки. Ребра же идут для супов и рагу.

Шницель

Шницель, он же бескостная корейка — свиная вырезка из поясничной части туши. Эта часть туши является наиболее ценной благодаря полному отсутствию жира в своей структуре. За ценность относится к первой категории свинины. Как следствие, цена за такую часть свинины часто является наиболее высокой.


Туша свиньи разделка

При разрезании этой части получаются одинаковые красивые куски мяса. Шницель используется для приготовления различных отбивных и стейков. Кроме того, эта часть применяется для готовки диетических блюд.

Лопатка

Лопаточный отруб разделен на лопатку на кости и лопатку без кости. Этот тип мяса относится ко второй категории из за большого содержания жира и сухожилий. Лопатка более жесткая, чем окорок или филейная часть, поэтому цены на нее более демократичны.

Туша свиньи разделка

Лопатку без кости обычно нарезают на кубики для приготовления зажарки и гуляша. Более жилистая часть на кости требует серьезной обработки и тщательной жиловки. Зачастую эта часть свиньи уходит на приготовления фарша. Тем не менее, эта доля все еще неплохо подходит для приготовления различных рагу.

Окорок

Окорок — задняя нога свиньи. Часто его разделывают на две части — верхнюю и нижнюю. Верхняя часть окорока — высоко ценящееся мясо первого сорта, нежное, с небольшим количеством жира. Нижняя часть содержит меньше мяса и используется для приготовления бульонов и холодцов.

Туша свиньи разделка

Что касается кулинарного применения, верхняя часть окорока — отличная находка для приготовления всевозможных блюд. Буженина, отбивные, гуляш, различные поджарки и шашлыки. Это мясо отлично зарекомендовало себя и для приготовления фарша. Котлеты получаются нежными и сочными.

Какие части куда применить

Вся история свиноводства тесно переплетена с развитием кулинарного искусства. Опытные повара за несколько столетий сформировали общие правила по использованию различных частей туши. Не все куски одинаково идеально подойдут как для приготовления холодца, так и для отбивных. Чтобы научиться готовить настоящие кулинарные шедевры, необходимо следовать нескольким простым правилам:

  1. Голова — идеальный выбор для приготовления зельца и холодца. Ее также можно использовать для сальтисона и фарширования. Пятачок и свиные уши также прекрасно раскрываются в холодце. Кроме того, свиные уши в различных вариациях идеально подойдут как закуска к пиву.
  2. Щековина используется для копчения. Чтобы готовый продукт обладал отличными потребительскими свойствами, ее необходимо разрезать на небольшие кусочки и подвергать длительной термической обработке. После нескольких суток щеки сильнее прокоптятся и станут непередаваемо вкусными. Некоторые кулинары советуют запекать щековину в виде рулетов.
  3. Вырезка, она же корейка и карбонад, — чистое мясо. Подают как в чистом виде, так и с ребрами. Обезжиренное мясо часто используется для приготовления отбивных, шашлыков и стейков. Использование ребер позволяет сварить идеальный суп.
  4. Верхняя часть окорока — кострец, который отделяют от бедренной кости. Огромный кусок мяса без кости идеально подходит для приготовления запеченной свинины и буженины. Из костреца получается отличный сочный фарш. Мясо окорока подойдет для гуляша или зажарки. Кость из окорока отлично подходит для приготовления борща или рассольника.
  5. Лопатку чаще всего применяют для приготовления пельменей. Фарш, получившийся из этой части туши, имеет небольшую жировую прослойку, делающую пельмени сочными. Также фарш из лопатки нередко используют как основу для домашней колбасы.
  6. Грудинка может использоваться как в чистом виде, так и с примыкающими к ней ребрами. Чаще всего ее применяют для приготовления копченого сала или как дополнение к яичнице и жареному картофелю. Изготовленный из грудинки бекон — деликатес высочайшего качества.
  7. Брюшина — одна из наиболее жирных частей свиной туши. Подчеревок отлично используется как дополнение к жареной картошке или тушеной капусте. Также из брюшины изготавливают вкуснейшие рулеты.
  8. Ноги — лучший выбор для приготовления холодца. Кроме того, европейские кулинары используют их для приготовления традиционных блюд. Так, в Германии, Австрии и Чехии рулька с пивом и тушеной капустой представляют национальное блюдо.
  9. Многие часто недооценивают свиной хвостик. На самом деле, из-за своей хрящевой структуры он является отличным дополнением к холодцу или зельцу. Бульон станет более насыщенным и застынет быстрее.

Кулинарами давно доказано, что не бывает ненужного мяса, необходимо лишь правильно найти область его применения. Даже неиспользуемые части свиней, такие как кишечник, сердце и печень могут быть использованы для приготовления настоящих кулинарных изысков.

Источник: fermilon.ru

Особенности разделывания туши

Мясо хряка нежное, поэтому не требует дополнительного дозревания в подвешенном состоянии, в отличие от говядины. Касается это свиней любых пород, от вьетнамских вислобрюхих до белорусских и даже мангалицких животных. Но чтобы процесс разделки свиной туши проходил более быстро, не стоит пренебрегать удобством. Именно из этих целей поросёнка вешают на крюки. Сама схема разделки туши свиньи зависит от цели проводимой операции. Если убой проводится для продажи, следует воспользоваться американской или немецкой схемой разделывания поросенка. Такие варианты имеют множество преимуществ. Отчасти они популярны, из-за того что почти не имеют отходов. Выгодный метод характеризуется разделением частей тела на высший, первый и второй сорт мяса.

Если же разделка туши свиньи производится на сало, требуется знание особенностей его отделения от отдельных кусков туши. Самым простым вариантом технологического процесса является английский метод. Фермер, который решил зарезать поросенка в домашних условиях, может воспользоваться любым удобным для себя способом. Главное — знать, из каких частей состоит тело животного и какое мясо подходит для тех или иных блюд.

Особенности технологии разделки свиной туши несколько отличаются от операций, проводимых с другими видами домашнего скота. Каждый животновод пытается следовать одному простому правилу: сортовой уровень продукта выше и лучше вдали от головы и ближе к позвоночнику. Разделка свиньи, в отличие от другого скота, несколько отходит от принятой нормы. Самое вкусное и нежное мясо, особенно ценное для торговли, — это шейный отдел.

Подходящее время для убоя

Перед тем как разделать свинью, каждому фермеру следует знать о некоторых особенностях, которые облегчат сам процесс работы. Дело в том, что свиной организм в период роста и созревания проходит несколько физиологических фаз, которые влияют на качество туши. Для разруба свиньи подходит большая часть таких циклов, кроме одного: когда животный организм пребывает в состоянии охоты. К манипуляции также не следует прибегать, если самец кастрирован. У стерилизованных представителей мужского пола содержится гормон андростерон, опасный для здоровья человека.

Схема разделки туши свиньи также зависит и от физического состояния скота, так как разные особи относятся к одному из 4 типов мясной продукции. Специалисты выделяют:

  • жирных свиней;
  • беконных свиней;
  • мясных свиней;
  • поросят.

Опытные фермеры знают, как правильно подготавливать свинью к определенному физическому состоянию. Для этого следует знать особенности кормления и содержания скота. К тому же, в условиях домашнего содержания правильно выполнять необходимые требования несложно. Главное — следить за их развитием и своевременно позаботиться о зарубе животного.

Не менее важным нюансом является и выбор времени суток, особенно летом. Разделывают свинью в сухую безветренную погоду, чтобы пыль и мусор не попадал на разрубленные части туши. Также важна и температура воздуха. Чем прохладнее на улице, тем лучше для мяса. К тому же, именно в ранние часы наблюдается минимальное скопление насекомых. Но всех этих нюансов можно избежать, если разделкой и обвалкой свиной туши заниматься в закрытом помещении. Зимой же требований никаких нет. К манипуляциям прибегают в любое удобное время.

Популярные варианты разделывания туши

Если начинающего фермера беспокоит вопрос о том, как правильно разделать тушу свиньи, ему следует изучить все нюансы таких разделок, как:

  • английская;
  • американская;
  • немецкая;
  • московская.

Каждая схема разделки свиной туши имеет свои преимущества и недостатки. Отчасти они зависят от разделения туши на определенное количество частей тела. Так, английский вариант представляет собой разделение на 4 части. Отсекают голову, затем переднюю, среднюю и заднюю четвертины. Такой метод прост и редко приводит к проблемам. Каждая четверть тушки может быть использована для приготовления целиком или же поддаваться дополнительному разделыванию. Узнать об особенностях этой схемы разделки туши можно по многочисленным видео инструкциям, имеющимся в интернете.

В некоторых странах применение разруба свиной туши по одной из схем отличается от принятых ТУ. И чаще всего такие особенности касаются разделки свиной головы не 2 части. В отечественных условиях такую работу также производят, отделяя уши, щеки, пятак и мозги животного.

О том, как разделать поросенка, также можно узнать из разных информационных источников. Но американская, немецкая и московская схемы более сложные, требующие большего количества времени и сил. Отчасти такие схемы разделки туши вызывают сложности из-за большего количества разрубов и разрезов, которые следует проводить поэтапно. Перед произведением выбранного метода этой операции фермеру следует позаботиться об обескровливании свиньи.

Как проводится обескровливание

Чтобы полностью пройти весь технологический процесс получения мясной продукции, от заруба свиньи до ее разбора на части, важно позаботиться о своевременном ее обескровливании. Цель проводимой операции — сохранение качества мяса и улучшение его вида. Отчасти этот процесс зависит от того, каким способом планируется забить или заколоть свинью:

  1. Перерезая горло еще живого хряка, следует положить его набок и ждать, пока кровь стечет сама через порез в шее.
  2. Если убить животное ударом в сердце, кровь придется вычерпывать из грудины вручную.
  3. Чтобы упростить и ускорить обескровливание, свинью следует подвесить головой вниз.

Обескровливание производится не всегда. Если сразу после разделки туши свиньи планируется ее приготовление, операцию можно не проводить. Мясо не успеет испортиться и не потеряет своего вида. К тому же, большая часть крови уйдет сама во время разделывания.

Также важной подготовительной операцией является удаление шкуры со щетиной. Наиболее удобный метод — опаливание подвешенной туши. Только после завершения этой операции следует определяться с тем, как разделать тушу свиньи.

Американский и немецкий методы

Разделка туши свиньи по схеме американцев имеет свои особенности. Основное отличие этого метода — продольный разруб на 2 полутуши. На каждую из них приходится по 6 готовых сортовых частей мяса. К тому же, отдельные вырезки подвергаются разделению на сало и мясо. Само же разделывание полутуши производится на такие части:

  • лопатка (переднее плечо);
  • спина с мякотью;
  • задний окорок;
  • бок;
  • передний окорок;
  • голова.

Немецкая схема разделки туши свинины похожа на американскую, но состоит из 8 отдельных частей. Основное ее отличие — отрубы спинного отдела. В этой схеме их 3. Забой хряка и его разделка производится такими же методами при помощи остро заточенных ножей в подвешенном состоянии.

Начинающие фермеры часто интересуются, можно ли разделать поросят и как отличается этот процесс от работы со взрослыми животными. Как показывает практика, к разделке поросенка прибегают не часто. Чаще всего производится минимальная кулинарная разделка свиной туши. Более чем в 80 процентах случаев все манипуляции по разделке молочного хряка производятся сразу на кухне. Пошаговое выполнение операций сводится к минимуму. У тушки вспарывается брюхо, оттуда достаются внутренние органы. Если планируется запекать мясо в духовке, на хребте в области таза и лопаток делают зарубы. Это нужный шаг для равномерного прожаривания свинины.

Особенности московского метода

О том, как правильно разделать свиную тушу, можно узнать из полувековых инструкций, заявленных в советском ГОСТ 7597-55. В этом нормативном документе показаны все особенности московской схемы (народное название). Применяется этот ГОСТ и сейчас. В нем говорится о том, что мясные продукты разделяют на 2 сорта: первый и второй. К первому относятся все продукты, кроме передних и задних рулек и голяшек, которые считают второсортными.

Упоминается в документе и кулинарная принадлежность тех или иных продуктов по московской схеме:

  1. Лопатка. Подходит для жарки, тушения и котлетного фарша. Также пригодна для приготовления первых блюд.
  2. Корейка. Пригодна для мясных изделий: шницелей, отбивных, шашлыков и др.
  3. Поясница. Подходит для жаркого, эскалопа, шашлыка, супов и гуляша.
  4. Задний окорок (нога). Используется для приготовления жаркого, супов и котлет.
  5. Грудина. Первые блюда и жаркое.
  6. Шейные бока. Первые блюда.

Второсортные рулька и голяшка (части ноги) пригодны больше для бульонов и начинок из мякоти. Голова также поступает в розничную продажу и применяется для первых блюд.

Если начинающий фермер интересуется вопросом, как правильно разделать свинью, ему следует ориентироваться именно советский метод. По многолетним изучениям и наблюдениям, именно такая схема наиболее правильно подходит под кулинарные особенности отечественных и европейских кухонь.

Технологические и технические вопросы

Первые попытки скотоводов кулинарной разделки свиной туши часто затягиваются на несколько часов. Проблемы возникают разные, одним фермерам трудно отделить голову, шею или ногу, другим же — правильно слить кровь. Опытные скотоводы советуют обескровливать животное, перерезая сонную артерию и нанося удар ножом в сердце. К тому же, свинью лучше подвесить на горизонтальную перекладину или крюки вниз головой. Сколько требуется времени, зависит от физиологических особенностей самого животного. После обескровливания также следует опалить щетину на туше.

Кулинарная разделка и обвалка свиной туши будет наиболее быстрой, если будут учитываться некоторые технические и технологические особенности работы. Отчасти это касается инструмента. Для всех операций потребуются острые ножи для домашней разделки свиней, а также ножовка, которую используют для распила костей. К тому же, в работе понадобятся 2 ножа. Один должен быть длинным (18 и более сантиметров), его используют, для того чтобы отделить ногу, грудину и другие мягкие части. Другой же нож применяется для рубки костей.

Также технические и технологические особенности процедуры зависят основного места, где необходимо разделать туши свиней и где стечет их кровь. Не у всех фермеров в хозяйстве есть место для таких манипуляций. Опытные мясники советуют использовать любой поддон с высокими бортами, если нет крюков и перекладины. Но зарезанную свинью следует располагать только на боку. Так, обескровливание происходит быстрее. Само разделение начинают с головы. Ее разрубают на 2 части и извлекают глаза и зубы. Следующая цель — грудина. После ее удаления убираются внутренние органы и происходит дальнейшее разделение туши на части: шею, ногу (лопатка и шпик), задний окорок и т.д.

Источник: FermoVed.ru

Какие бывают схемы разделы туши свиньи

Разделка туши свиньи может осуществляться для разных потребностей. Именно из-за того, чтобы потребности могут быть разными, может иметь свои особенности и сама работа. Всего эти потребности возможно условно разделить на четыре основные категории:

  • для самостоятельных нужд;
  • мясо коммерческого предназначения;
  • для заготовки сала и шпика;
  • для заготовки на долговременное хранение.

Наиболее внимательным следует быть при разделке туши для последующей продажи, так как здесь определенные требования к качеству. Если же мясо заготавливается для себя, то здесь допустимы некоторые послабления касательно обескровливания и других нюансов, если эти послабления допустимы на ваш вкус.

В зависимости от ваших целей, вы можете выбрать одну из существующих схем разделки туши. Вообще, их в мире есть великое множество, практически в каждой стране есть какие-то свои традиции, плюс бывают отдельные привычки у мясников. Но в целом выделяют также четыре наиболее популярных современных техники разделки туши, получившие своё название по стране, в которой их придумали.

  • Американская.
  • Британская.
  • Германская;
  • Российская (она же московская).

В независимости от способа разделки туши свиньи, самые вкусные, а значит и прибыльные при продаже те части животного, которые подвергались наименьшей нагрузке. Как и других видов мясных животных, это части тела около хребта и на отдалении от черепа. Но у свиньи определенной ценностью обладает и шея, так как из-за особенностей строения тела двигается она мало. А вот мясо снизу корпуса обладает малой стоимость относительно остальных, так как они жёстче.

При реализации немецкого варианта, туша делится поровну надвое, которые разрубаются в общей сумме на восемь частей. Исходя ценности, эти части делятся на несколько сортов.

  • В понятие первого сорта входят окорок задней части, куски с пояса, куски со спины, которые идут на котлеты.
  • Ко второму сорту при немецком способе разделке принято относить переднюю позвоночную часть, а также передний окорок, грудинка.
  • В понятие 3 сорта включают брюшной участок.
  • К 4, наименее ценному сорту, относят такие участки, как ножки и голову со щеками.

Естественно, что наиболее ценными считаются первые два сорта. Остальные используются в кулинарии в меньшей степени. Хотя некоторые традиционные блюда европейской кухни требуют именно свиной головы или ног.

Разделка туши по-английски происходит проще – её рубят на четыре большие части. Это голова, центральная, заднюю часть, переднюю часть.

Большой популярностью в мире пользуется американская техника разделки свиной туши. Она выполняется по достаточно простой методике. Вначале, тушу делят на 2 куска продольно. Затем, каждая часть разделяется ещё на 6 частей определённого сорта. Это такие части, как: плечо (с лопаткой), окорок, спина к которой прилагается часть филе, бочок, голова, передний окорок.

Помимо основного деления, американская схема разделки туши свиньи требует разделить по ширине лопатку, спину и бок. Плечо разделывают на два куска, отдельная сальную часть и мясо. Разделение переживает и спина, в которой отделяют друг от друга шпик и вырезку. Бочок же делят на бекон и рёбра – пожалуй, самые популярные в американской кулинарии части свиньи.

Нельзя сказать, что в России или даже во всём постсоветском пространстве есть одна единая система того, как разделывать тушу свиньи. Никаких стандартов нет. Но большинство мясников пользуются той или иной вариацией московской схемы с незначительными отличиями.

Эта московская схема также требует разделение туши на несколько частей:

  • ножки;
  • грудная часть;
  • голова, с щеками и шеей;
  • спину (её также называют котлетной частью);
  • лопатку/плечо;
  • зашеину (так называют часть туши между головой и лопатками);
  • средний участок ног;
  • задние окорока.

Разделка туши свиньи в домашних условиях

Чтобы по всем правилам разделать тушу свиньи своими руками у себя в подсобном хозяйстве её нужно перед этим подвесить вниз головой для оттока крови. Чтобы выпустить кровь с туши, необходимо вскрыть сонную артерию и яремную вену. Под воздействием гравитации, кровь достаточно быстро покинет тушу. Остатки можно будет легко удалить потом, после отделения от свиньи головы.

Важность правильно выпуска крови состоит в том, что если оставить её в туше, внешний вид мяса будет значительно хуже. Также, появится неприятный запах. Ну и кроме того, мясо будет быстрее портиться даже при правильном хранении. Так что, если вы осуществляете разделку туши свиньи в домашних условиях для продажи в последующем мяса, выпуск крови – обязательная часть процесса. Если же готовите мясо «для себя», что называется, то можете обойтись и без выпуска крови – но мы не рекомендуем.

Конечно же, даже не каждый может позволить себе дома правильно подвесить свинью на перекладине. При её отсутствии, можно использовать различные подручные средства. Они должны или впитывать кровь, или же она должна стекать в подставленную емкость. Но желательно создать уклон, так что голова находилась ниже остального тела.

Чтобы разделать тушу свиньи в домашних условиях, вам потребуется следующий небольшой перечень инструментов.

  • Хорошо наточенный нож, имеющий клинок длиной приблизительно в 18 сантиметров.
  • Ещё один нож, тяжелый, широкий и толстый, который потребуется чтобы рубить кости.
  • Крупный инструмент для разрубания больших костей, в качестве которого может выступать прочный топор или мелкая ножовка, которые будут нужны для распиливания костей.

Когда вы закончили слив крови, необходимо отделить от туловища голову животного. Затем, если вы не намерены продавать тушу целиком, её необходимо поделить надвое вдоль туловища. Если же в ваши намерения всё-таки входит цель продавать тушу целиком, всё равно нужно вытащить глаза и зубы – их выбросите. Также, из головы можно вытащить мозг, из которого с помощью нескольких рецептов, которые несложно найти в интернете, можно приготовить вкусные блюда.

Отрубив голову, необходимо приступить к нутровке – извлечению внутренних органов. Это процесс, который занимает несколько этапов.

Вначале, вырежете из живота кусок мяса, который традиционно называют фартуком. Этот кусок будет состоять из мышц брюшины, сала. Его также в будущем можно будет продать или использовать в пищу. Вырезать этот кусок нужно очень аккуратно, так чтобы не повредить органы внутри тела, особенно кишки, иначе можно испортить всё мясо. Чтобы такого не случилось, когда режете, ведите по туше пальцем прямо перед своим ножом, нажимая на тушу и отталкивая внутренности.

После этого, через получившееся отверстие следует аккуратно извлечь внутренние органы свиньи – это есть «нутровка».

По завершении процесса извлечения всех потрохов, тушу нужно очистить при помощи кусков ткани (но обязательно сухих и чистых) или же салфеток (обязательно сухих, никаких современных влажных) от оставшихся частиц крови.

После очистки туши, возьмите топор или пилу и разделите тушу на две продольные части, то есть полутуши. Далее вам придётся подождать – необходимо дать получившимся полутушам 2-3 часа отлежаться, использовав для этого какое-нибудь сухое прохладное место.

Когда полутуша свиньи отлежится, можно приступать к её разделке в домашних условиях. Обычно, мясники делают это в следующей последовательности (и мы рекомендуем вам поступать аналогичным образом).

  • Вначале отделите сало и шпик.
  • Затем, вырежете из полутуши шейный отдел.
  • На третьем этапе нужно отрезать переднюю ногу. Она, в свою очередь, разрубается на 2 части, верхняя из которых представляет собой лопатку. а нижняя – рульку.
  • Четвёртый этап состоит в процедуре, во время который нужно, аккуратно отрезать задний окорок.
  • В конце остается отделить корейку и грудинку.

Как мы уже говорили выше, не все варианты техник того, как разделать тушу свиньи собственными руками дома предполагают поделить её на 2 равные части предварительно. Вы можете поступить по британскому варианту, поделив тушу на 4 части, каждая из которых потом будет поделена на меньшие части.

Если же речь идёт о разделке целиком молочного поросёнка, то обычно осуществляется только сток крови и потрошение – их в большинстве случаев запекают сразу всей тушей.

Что такое «выход мяса»?

Нужно понимать, что вес свиньи перед забоем и после раздела туши вес мяса могут быть различными. Дело в том, что свинья теряет значительную массу из-за стока крови, а также вытаскивания внутренностей. Когда же туша разделена на части, её также нужно обваливать, то есть отделять мясо от костей. Проводится и жиловка, то есть отделение хрящей, сухожилий, плёнки.

Получившийся в итоге вес и является «выходом мяса», то есть той величиной, которую можно получить от одной свиньи после разделки. Считается обычно в процентах, где за 100% берется вес свиньи до забоя, а получившаяся после всех процедур по разделке величина пересчитывается, чтобы получить какой процент от изначальной величины она составляет.

Разделка домашней свиньи: нюансы

Перед тем, как приступать к своей первой в жизни разделке домашней свиньи, вам нужно учитывать несколько факторов. Во-первых, вы должны понимать, что ни одно детальное описание не может дать вам реальных навыков. Лучше всего будет один или несколько раз посмотреть, как разделывает тушу опытный мясник.

При этом, совсем не обязательно запоминать каждое его движение, действие и стараться затем повторить их в точности. Ваша задача при этом просто запомнить основные принципы процесса, дабы в будущем выполнять их самостоятельно. Остальное же придёт с опытом.

Большим подспорьем вам также смогут стать обучающие видео из интернета, в которых опытные мясники делятся тем, как необходимо разделывать тушу. Такие, к примеру, как видео, представленное ниже. Мы сняли его специально для вас, чтобы вы могли посмотреть наглядно как осуществляется потрошение и сделать всё правильно. Вы также можете задавать нам любые оставшиеся у вас вопросы касательно разделки туши свиньи прямо нам в комментариях.

Источник: zen.yandex.com

Как обескровить тушу

Удаление крови из свиньи — это первое, что нужно сделать после забоя животного. При таком процессе обескровливания мясо получится более качественным, и улучшится товарный вид для продажи. Поэтому данный этап работы очень важен, и его нельзя обходить. Перечислим, зачем и для чего делается обескровливание:

  1. Как разрубить тушку свиньиБольшой эффект обескровливания можно получить тогда, когда живой свинье перерезают горло. Но животное должно улечься набок. При этом удар в сердце ножом предварительно не наносится. Работа очень трудоемкая и требует помощи нескольких человек, желательно с мясницким опытом.
  2. Чтобы мясо дольше хранилось и было приятным на вид, следует выполнить тщательный слив крови.
  3. Если полученное свежее мясо сразу будет использовано для готовки, то в таком случае кровь из туши не удаляется. Но подобные явления очень редки, поэтому специалисты советуют сливать кровь до последней капли.

Есть два варианта, куда можно удалять кровь: на землю или в емкость. Ее также можно применить в различных кулинарных блюдах, к примеру, в кровяной колбасе.

Подвешивание животного

Схема строения свинейЧтобы кровь свободно стекала, тушу необходимо подвесить. Если был выбран метод умерщвления ударом ножа в сердце, то в грудной клетке образуется некая часть собравшейся крови, которую следует устранить. Все сгустки не получится удалить, поэтому между ребрами останется небольшой процент крови. К этому следует приготовиться и не пытаться без полной разделки каким-то образом ее оттуда извлекать.

Чтобы кровь быстрее стекала, следует подвесить тушу вниз головой. Ноги привязываются или насаживаются на крюки. В процессе кровотока устраняется щетина и верхний слой кожи. Чтобы работа стала удобнее, рекомендуется использовать горелку и опалить тушу.

Схема разделки

Части тушки свинейЕсть разные варианты разделки, которые напрямую зависят от того, для чего будут применяться куски мяса. Например, его можно реализовать или оставить себе. Будет ли оставаться сало и шпик? И будет ли большая часть мясных кусков подвергаться копчению? По этой причине следует определиться с намерениями, поскольку методы разделки немного отличаются. После этого можно приступать к работе.

Первым делом надо приступить к подготовке рабочей площади. У большинства мясников есть такое правило: расчленение тушки выполняется по вертикали. Для этого осуществляется подвешивание за задние ноги. В этом случае без посторонней помощи не обойтись, поскольку свинья имеет немалый вес. Для начала можно прибегнуть к разделке на земле.

Существует несколько знаменитых схем, по которым выполняется разделывание туши свиньи. Все они имеют свои минусы и плюсы. Но выбор зависит от самого свиновода, которому будет удобнее выполнять работу по той или иной схеме. Ниже приведен детальный классический способ расчленения туши свиньи:

  1. Разделка свиной тушиКогда животное уже умерщвлено, нужно с особой аккуратностью рубить шею, чтобы отделить голову. Преимущество заключается в том, что оставшаяся кровь сможет беспрепятственно стечь в емкость. Взрослое животное при хорошем кормлении имеет толстую жировую прослойку и довольно крепкий позвоночник. Чтобы не столкнуться со сложностями расчленения животного, рекомендуется тщательно наточить инструмент.
  2. На этом шаге выполняется разрезка брюшной части свиньи. Чтобы сделать работу правильно, следует найти точку белой грудной линии и начать разрезку до самого конца, внутренности будут мешать, поэтому их в процессе надо аккуратно отодвигать. Чтобы органы и остальные важные части не повредились во время резки, рекомендуется приложить пальцы другой руки к поверхности туши таким образом, чтобы они находились немного ниже лезвия ножа. Вырезка брюшной части производится до той степени, пока все мышцы и жир не удалятся.
  3. Как только произойдет вырезка «брюшного фартука», следует выполнить продольный разрез, продолжая двигаться через область примыкания ребер.
  4. После трехэтапной работы по разделке туши свиньи необходимо перейти к более трудоемкой части — это извлечение внутренних органов. Пищевод является органом особого значения, поэтому нужно быть очень аккуратным. Орган нужно перевязать так, чтобы веревка была сильно стянута. Поверх перетянутого участка выполняется удаление пищевода. Если содержимое пищеварительной системы прольется на мясо, то его придется отмывать, а это, в свою очередь, займет время. После этого вырезаются все органы: сердце, легкие, печень, почки и тому подобное.
  5. На мясе находится внутренний жир, который также подлежит удалению. После проделанной работы удаляется мочевой пузырь.
  6. Этот шаг заключается в чистке кишок и сердца, но в том случае, если эти органы будут применяться для реализации или самостоятельного использования. Извлеченный кишечник промывается под холодной струей воды. Сердце разделяется надвое. Это позволит стечь оставшейся свернувшейся крови.
  7. Теперь надо взяться за чистку внутренней части свиньи. Ни в коем случае нельзя выполнять это, используя воду. Потому что мясо не сможет долго храниться, а также сбыть товар станет намного сложнее, поскольку нормального вида уже не будет. Для работы нужно использовать сухое полотенце или подобную материю. Изнутри тушу нужно вытереть до полностью сухого состояния.
  8. На этом этапе производится разрубка оставшейся туши на две части. Резка выполняется по всей длине позвоночника. Нож в такой ситуации не поможет. Обычно используется ножовка или хорошо наточенный топор. Важно разрубить с большой аккуратностью.
  9. Для дальнейшей разделки туша должна немного охладиться. После этого можно приступить к получению итоговых мясных кусков.

В завершение полученные части разделяются на готовые куски. В этом случае также существует много методов детального расчленения, и выбор зависит от условия хранения и предпочтений мясника.

Для кулинарного использования

Завершающим моментом разделывания свиной туши станет обвалка и кулинарное разделение мяса на куски. Для каждой страны присущ свой способ разрезывания, но опять-таки все зависит от кулинарных предпочтений. Самые известные схемы разделки свиной туши:

  • московская;
  • американская;
  • немецкая;
  • английская.

Английская схема разделки считается самой удобной. После проделывания главных этапов со свиньей выполняется отделение головы от тела, а другие зоны разделяются на три одинаковые части: середина, передняя и задняя сторона.

Разделка по-английски

Этот способ предполагает разделку не только основной туши, но и разрезку головы надвое по вертикали. После этого равнозначные части остаются нетронутыми. В России и других странах СНГ в магазинах продают такие части свежей туши свиньи:

  • Тушка свиньисало;
  • грудинка;
  • шея;
  • корейка;
  • рулька;
  • окорок;
  • лопатка.

Некоторые мясные куски отличаются по качеству от других частей. Чтобы точно знать, какие элементы свиного тела наиболее качественны, рекомендуется изучить таблицу.

Схема частей туши свиньи по сортам

Части тела Сорта
Котлетное мясо 1
Задний окорок 1
Кусок поясницы 1
Грудина 2
Передняя часть позвоночника 2
Передний окорок 2
Брюшная область 3
Ноги 4
Голова 4
Щеки 4

По таблице не составит сложности определить качество ног и заднего окорока. Каждая разделка мяса используется именно по такому оценочному принципу частей тела. Существуют и другие способы расчленения, но эти варианты более известные и практичные. Ими пользуются многие свиноводы и мясники, работающие на фермерских предприятиях. Только после полученного опыта станет намного проще выполнять задачу, а расход времени будет минимальным.

Для каких блюд используют части свиньи

За всю историю свиноводства кулинары вывели для себя ряд правил, которые помогают делать успешные блюда. Не всегда желательно использовать одни куски свиной туши для копчения, а другие для холодца. Приведем перечень мясных кусков, которые предназначены для определенных кулинарных приготовлений:

  1. Как разделить тушку свиньиДля зельца и холодца используется голова. Эта часть тела также применяется для приготовления сальтисона и фаршировки. Нос (пятак) и уши можно часто увидеть на прилавках, они тоже предназначаются для холодца.
  2. Щеки используются для копчения. Продукт должен приготовиться качественно, поэтому щеки разрезаются на мелкие куски. Через несколько суток маленькие куски мяса смогут сильнее прокоптиться и станут вкуснее. Также щеки часто запекают.
  3. Шейная часть самая дорогостоящая. Она содержит минимум жира. Из такого мяса можно сготовить разнообразные блюда. Для шашлыка это идеальное мясо. Кроме этого, цельный кусок шеи можно запечь, сделать рулеты и отбивные котлеты.
  4. Вырезка или просто корейка может продаваться в виде мякоти или целиком с ребрами. Есть более правильное название такого мяса — карбонад. Из обезжиренной мясной вырезки можно приготовить шашлык, шницель, отбивные или замариновать. Из нее также готовят различные супы и жаркое.
  5. Верхняя часть окорока по-другому называется кострецом. Не имеет костей. Зачастую кострец запекают, приготавливают буженину, делают фарш или отбивные. Бывает, продают кострец с костью, из него получается прекрасный гуляш. Кость в основном предназначена для борща, рассольника и супа.
  6. Одной из самых нежных частей туши считается лопатка. На ней есть мелкая жировая прослойка. Такое мясо желательно применять для приготовления пельменей. Они получатся нежными и сочными. Нередко из лопатки делают отменные котлеты. Многие покупают ее для шашлыка и домашней колбасы.
  7. Грудинку продают или с ребрами, или вырезкой. Это сало с мясными прослойками чаще используется для копчения или соления. Грудинка также применима для совместной жарки с яичницей и тушения с картофелем. Мясо также можно полутушить с остальными продуктами.
  8. Использование частей тушкиБрюшина считается одной из самых жирных частей туши. С подчеревком приготавливают жареную картошку. Из этой части получаются замечательные рулеты. У австрийцев есть национальное блюдо — запеченная рулька на пиве.
  9. Для приготовления холодца применяются ноги. В них содержится высокий уровень жира. Блюдо получится в меру жирным и аппетитным. Для немцев национальное блюдо — это тушенная квашеная капуста со свиными ногами.
  10. Также для холодца используют хвост. Он состоит из сухожилий и хрящей.

Любителям свинины надо знать одно важное правило. Покупая ту или иную часть туши, надо учитывать возраст. Чем старше кабан, тем жестче мясо. Такие экземпляры имеют высокий уровень жира. Ну и, соответственно, молодые поросята нежнее и сочнее. В принципе, такие правила распространяются на всю мясную продукцию.

Источник: selhoz.guru


Leave a Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.